Rouille de Seiche à la sétoise par le restaurant-brasserie La Suite de Montpellier

Recette de la Rouille de Seiche à la sétoise par le restaurant-brasserie La Suite de Montpellier

Ingrédients :

• 500gr de seiche
• 2 oignons
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Concentré de tomate
• Farine
• Vin blanc
• Demi-litre de bouillon de poisson

Ingrédients pour la Rouille :

• un jaune d’œuf
• une cuillère à café de moutarde
• 2 dl d’huile d’olive
• Safran
• Ail écrasé

Préparation de cette recette de terroir :

• Cuire la seiche au court bouillon avec de l’eau, du thym, du laurier, oignons et carottes pendant une heure environ
• Tailler la garniture aromatique : Carottes,  oignons, ail, sous forme de brunoise de légumes (petits cubes de légumes)
• Faire revenir les légumes dans l'huile olive et laisser mijoter 4 à 5 minutes
• Ensuite, incorporer le concentré de tomate, le vin blanc et la farine
• Ajouter le bouillon de poisson
• Incorporer la seiche cuite pendant une heure au court bouillon au préalable et laisser cuire 30 min environ

Préparation de la Rouille :

• Un jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 2 dl d huile olive
• Clarifier un œuf (séparer le jaune du blanc)
• Ajouter la moutarde, le safran, l’ail, du sel, du poivre et mélanger
• Monter à l’huile d’olive
• Extinction du feu de la cuisinière
• Incorporer la rouille sur le côté de la casserole avec un fouet, délicatement
• Dresser l’assiette

Bon appétit !